04 febr. Gent de taula
Fa molts anys que col·laboro setmanalment en un programa radiofònic “de gastronomia, enologia i turisme”, o sigui del que se’n diu bona vida, que per a la majoria consisteix en anar a fer una volteta i conèixer món, com a prèvia a un bon àpat i si escau afegint una cambra celestial per a reposar el cap de setmana.
Amb aquests anys he après moltes coses escoltant als hostalers, cuiners, viticultors, pagesos o criadors de caragols, ostres o salmons, també he vist que a la gent l’interessa més la taula que la cuina, que tothom està més pel producte que pels antecedents o el pas pel laboratori, que de llaminadures les justes i pels llepafils, perquè la immensa majoria del gruix de la tropa, a l’hora de menjar, és d’allò més conservador.
Tots els primats superiors, homes i dones, s’agermanen entorn de la taula. Un bon dinar, ho sap bé la gent de negocis, obre moltes portes; un bon sopar anul·la moltes voluntats, l’aroma i els efluvis d’un vi generós desvetlla misteris i el punt dèbil de qualsevol persona si no se’l troba amb la cullera, se’l trobarà amb la forquilla, o al cul d’un got.
Uns restaurants pugen i baixen com un soufflé, es donen de moda en quatre dies i desprès declinen, d’altres es mantenen generacions, amb els plats passa igual, aquells Canard a l’Orange, Cocktail de Gambes o les Fondue de moda als anys setanta, avui fa pagès demanar-ho i cap restaurant els manté a la carta, en canvi hi ha menjars que no passen mai de moda, des d’un bon entrecot al llobarro al forn o la truita de patates, potser la tendència és de baixar les cassolades i pujar el nombre de platerets d’entrada, compartir generosos primers plats en allò que ara en diuen pica-pica i abans piscolabis.
El que he constatat al llarg dels temps és que els catalans som gent de taula, als catalans ens encanta aplegar-nos i compartir el menjar, el nostre imaginari i el nostre calendari tradicional està farcit d’àpats rituals, molts de temporada, altres més estables, alguns típics de comarques concretes o els que s’han “universalitzat” i des d’un punt estès per tot el territori.
Avui tenim que si la calçotada, la cargolada, la sardinada, la costellada, la clotxa, la baldanada, la botifarrada, la musclada, del gran recurs col.lectiu de la paella d’arròs, fins la seriosa escudella i carn d’olla de Nadal o els canelons de Sant Esteve, passant per l’informal pa amb tomàquet, per el qual sempre es troben motius i excuses per a organitzar-lo, ni que sigui improvisant-lo a qualsevol hora, amb un bon raig d’oli d’oliva i destapant un corpinnat, ara la versió més genuïna i original del cava.
Carn o peix? Tant se val. A la taula tots busquem els orígens ancestrals, pagesos o pescadors, tant que la paraula masia ja s’associa més que a la casa rural, a l’establiment on serveixen menjars al mig del camp, el foc i la brasa criden a tothom, els restaurants urbans es decoren de mas rural forçat, amb estris i rasts d’alls enfilats penjant, perquè generalment quan mirem la carta, a part d’alimentar-nos i fruir de la taula, també hi busquem retrobar la identitat.